Кваліфікаційна характеристика "Кухар" PDF Друк e-mail
Написав Administrator   

3-й розряд


Завдання та обов’язки. Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з виготовлення страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини. Виготовляє страви з концентратів. Порціонує (комплектує), роздає страви масового попиту.

 

Повинен знати: рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв; види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; прийоми, способи та послідовність виконання теплової обробки продуктів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання; правила використання та призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; правила роботи підприємств громадського харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

 

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією кухаря 3 розряду. Без вимог до стажу роботи.

 

Приклади робіт. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси; запікання овочевих та круп’яних виробів; формування виробів з тіста, їх смаження та випікання; промивання, зачищання, нарізання овочів та зелені; розморожування м’яса, риби; потрошіння дичини, птиці, риби.

 

4-й розряд


Завдання та обов’язки. Готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Випускає холодні страви та закуски: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці. Варить бульйони (м'ясні, м'ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готує різні види пасерування та соуси на кістковому бульйоні і на молоці. Готує другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готує гарячі та холодні напої, солодкі страви. Замішує прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби. Готує птицю для варіння та смаження. Здійснює підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Нарізає на порції риби частикових порід. Виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини. Видає виготовлені страви.

 

Повинен знати: рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; правила виготовлення напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; порядок обробки осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання; правила використання та призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

 

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією кухаря 4 розряду, без вимог до стажу роботи, або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 3 розряду не менше 1 року, кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

 

Приклади робіт. Нарізання овочів, м'яса, риби; виготовляння соусів та заправок для салатів із свіжих овочів або овочів, які пройшли кулінарну обробку, салатів із овочів з м'ясом або рибою; перемішування та викладання салатної маси у салатники; обробляння риби та оселедців для виготовляння рибних холодців, рибних тюфтельок, щерби, оселедців натуральних та з гарніром; формування рибної котлетної маси та виготовляння котлет рибних, рулетів, товчеників, січеників; тушкування, смаження, запікання риби (карасі в сметані, тарань з медом та ін.); нарізання м'яса, виготовляння котлетної маси, додавання необхідних інгредієнтів для готування битків, рагу, гуляшу; виготовляння овочевих, круп'яних запіканок; підготовляння птиці для варіння та смаження, овочів до фарширування тощо.

 

5-й розряд

 

Завдання та обов'язки. Готує та оформляє страви та кулінарні вироби, які потребують певних знань та навичок у разі застосування різних способів кулінарної обробки (холодні страви; супи прозорі та заправні, холодні супи на овочевих та фруктових відварах); другі страви з варених, припущених, смажених, тушкованих, січених, парових: м’яса, риби, птиці, дичини, кролика. Готує усі види гарячих та холодних соусів та гарнірів, солодких страв. Готує тісто пісочне, листкове та вироби з нього. Готує, оформляє та відпускає різноманітні дієтичні страви. Складає меню, заявки на отримання напівфабрикатів та інших харчових компонентів, товарні звіти. Відповідає за додержання рецептури та технології виготовляння страв і кулінарних виробів. Проводить інструктаж кухарів, які мають нижчий розряд.

 

Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, термінів та умов зберігання, порціювання, оформлення та подавання страв, кулінарних виробів; основи раціонального, лікувального та лікувально-профілактичного харчування; рецептури та технологію виготовляння дієтичних страв, види та способи обробки сировини для дієтичних страв; способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці, ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції; правила складання меню (святкового та щоденного), заявок на продукти; порядок ведення обліку та складання товарних звітів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання; правила використання та призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

 

Кваліфікаційні вимоги. Базова вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки "Харчова технологія та інженерія" (спеціальність "Технологія харчування") або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією кухаря 5 розряду, без вимог до стажу роботи, або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 4 розряду не менше 2 років, кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

 

Приклади робіт. Обробляння, нарізання риби та виготовляння асорті рибного, риби заливної з гарніром, оселедців під "шубою", риби відварної з гарніром і хроном, ковбаси з риби та ін.; обробляння, нарізання м'яса та виготовляння язика заливного, асорті м’ясного, холодців, рулетів, паштетів, ковбаси "Домашньої", кров'яної, буженини, шпигованої часником тощо; підготовляння необхідних компонентів та варіння бульйонів прозорих з м'яса, птиці; заправних супів, борщів, розсольників, юшок, кулешів вегетаріанських та холодних супів; виготовляння гарячих та холодних соусів з додаванням особливих добавок (вина, грибів, каперсів тощо); виготовляння біфштексів, м'яса шпигованого, котлет натуральних, шніцелів, шпундри з м'яса, птиці, дичини; тушкування, смаження кролика, дичини, птиці; замішування пісочного та листкового тіста, випікання з нього тістечок, печива, тортів, рулетів, пирогів, вертунів, курників тощо. Кваліфікаційна характеристика затверджена Міністром зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України, наказ №918 від 30.11.1999р. та погоджена Першим заступником Міністра праці та соціальної політики України 12.10.1999р. (Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та громадське харчування. Київ 1999р.)

 
Цікава стаття? Поділися нею з іншими:

Контакти

03680, м. Київ,
вул. Дорога Кільцева, 4-а
тел. (044) 274-12-48;

тел. (044) 406-43-49.